Техкарты на всё меню за вечер — по ГОСТ, с КБЖУ и себестоимостью

ООО «Пример»

Предприятие: Кафе «Пример», г. Краснодар, ул. Примерная, д. 1, пом. 2

Технико-технологическая карта № 1

Борщ с говядиной

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на продукцию общественного питания — суп «Борщ с говядиной», изготавливаемую и реализуемую в кафе «Пример» (ООО «Пример»).

2. Перечень сырья

Для приготовления используют следующее сырьё:

3. Требования к качеству сырья

Сырьё и пищевые продукты должны соответствовать требованиям технических регламентов Таможенного союза (ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011 и регламентов на отдельные виды продукции), иметь документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларации или сертификаты соответствия, ветеринарные сопроводительные документы для продукции животного происхождения), и маркировку. Сырьё хранят в условиях, установленных изготовителем.

4. Рецептура

Выход 1 порции по меню — 345 г; расчётный выход — 344,7 г (отклонение −0,1 %, в пределах ±3 %).

4.1. Расчёт отходов и потерь

Расчёт по методу ГОСТ 31988-2012: масса нетто = масса брутто × (1 − отходы / 100); масса после обработки = масса нетто × (1 − потери / 100). Нормы отходов картофеля и корнеплодов — для периода с 1 сентября по 31 октября; при смене сезона брутто пересчитывается. Нормы отходов и потерь — типовые справочные значения; фактические уточняются контрольной проработкой.

5. Технологический процесс

1. Сырьё подготавливают в соответствии с правилами холодной обработки: овощи, зелень и фрукты сортируют, промывают проточной водой, очищают и повторно промывают; мясо и птицу зачищают от плёнок и сухожилий, промывают и обсушивают.
2. Варка до готовности: говядина, капуста белокочанная, картофель.
3. Тушение (припускание) до мягкости: свёкла.
4. Пассерование до мягкости на масле подсолнечном: морковь, лук репчатый, паста томатная.
5. В кипящую воду закладывают подготовленные компоненты с учётом продолжительности их варки и варят при слабом кипении до готовности.
6. В конце варки суп доводят до вкуса солью.
7. Сметану кладут в тарелку при подаче.
8. Готовность определяют органолептически; масса порции соответствует выходу по рецептуре.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

Суп наливают в подогретую тарелку и подают сразу после приготовления.

Температура подачи: горячие супы подают при температуре не ниже 75 °C.

Продукцию реализуют сразу после приготовления. Если её хранят до реализации, условия и сроки устанавливает предприятие с учётом ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2.3/2.4.4282-26: срок хранения ______ ч при температуре ______ °C.

7. Показатели качества и безопасности

7.1. Органолептические показатели

7.2. Физико-химические показатели

Массовая доля (расчётная, на 100 г): белков — 4,3 г, жиров — 3,9 г, углеводов — 5,3 г. Масса порции — в пределах допустимых отклонений по ГОСТ 30390-2013. При необходимости показатели подтверждают лабораторными исследованиями.

7.3. Микробиологические показатели

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 (приложение 1) для соответствующей группы кулинарной продукции.

8. Пищевая и энергетическая ценность

Компоненты, вызывающие аллергические реакции (ТР ТС 022/2011): молоко и лактоза

Пищевая и энергетическая ценность рассчитана расчётным методом по рецептуре с учётом потерь пищевых веществ при тепловой обработке; коэффициенты энергетической ценности: белки и углеводы — 4 ккал/г, жиры — 9 ккал/г (ТР ТС 022/2011). Данные о составе сырья: USDA FoodData Central (SR Legacy), значения округлены; типовые значения маркировки продуктов по ГОСТ (сверьте с этикеткой поставщика). Без белков, жиров и углеводов (не содержат их или переходят в продукцию в следовых количествах) приняты: вода питьевая, соль поваренная пищевая.

Документ сформирован по данным, введённым пользователем, и типовым справочным значениям. Перед утверждением проверьте рецептуру, массы и режимы. Сервис не является органом сертификации и не согласует документы с Роспотребнадзором.