Акт контрольной проработки блюда
Контрольная проработка подтверждает, что рецептура новой технико-технологической карты работает на вашей кухне: массы, отходы, потери и выход совпадают с расчётом, а блюдо получается таким, как описано. Сервис готовит акт на каждую ТТК с уже заполненными расчётными значениями.
Собрать техкарты — превью бесплатноКак проходит проработка
Комиссия — обычно руководитель, шеф-повар и ещё один специалист — готовит блюдо по карте, взвешивает сырьё до и после холодной обработки и после тепловой, взвешивает готовую порцию и оценивает внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус по ГОСТ 31986-2012. Результаты вносят в акт рядом с расчётными значениями.
Что заполняет сервис
Состав комиссии из анкеты, блюдо и номер карты, таблицу по каждому продукту: брутто, нетто и масса после обработки по расчёту — и пустые графы для фактических значений. Ниже — графы для фактических отходов, потерь и выхода, таблица органолептической оценки с требованиями из карты и заключение: рецептура подтверждена или скорректирована.
Что делать, если факт не совпал с расчётом
Если фактические отходы или потери отличаются от справочных, введите в анкете обе массы — брутто и нетто — или уточнённый процент потерь: карта пересчитается по фактическим данным, и в разделе расчёта отходов будет пометка «факт». Пересобрать документы после оплаты можно в течение 30 дней без новой оплаты.
Почему акт нужен не только для проверки
Проработка — самый быстрый способ найти, где теряется маржа: перерасход сырья, завышенный выход в меню, неверная норма отходов у нового поставщика. Расчётные значения в акте становятся эталоном, с которым можно сравнивать работу кухни.
Нужен ли акт для ТК по сборнику?
Обычно проработку проводят для новых и фирменных блюд — то есть для ТТК. Сервис готовит акты только для технико-технологических карт.
Сколько порций готовить при проработке?
Столько, сколько нужно для точного взвешивания; в акте есть графа для количества порций, массы указываются на одну порцию.