Брутто и нетто: расчёт отходов и потерь
Масса брутто — это продукт, как его покупают; нетто — после холодной обработки: очистки, зачистки, разморозки. Дальше при тепловой обработке масса меняется ещё раз. От этих расчётов зависят выход блюда, себестоимость и пищевая ценность.
Собрать техкарты — превью бесплатноФормулы метода ГОСТ 31988-2012
Нетто = брутто × (1 − отходы / 100). Если известно нетто, брутто = нетто / (1 − отходы / 100). Масса после тепловой обработки = нетто × (1 − потери / 100). Выход блюда — сумма масс всех компонентов после обработки. Для круп и макаронных изделий потери отрицательные: при варке масса увеличивается за счёт привара.
Сезонные нормы
Отходы картофеля по типовым нормам растут в течение года: с 1 сентября по 31 октября — 25 %, с 1 ноября по 31 декабря — 30 %, с 1 января до конца февраля — 35 %, с 1 марта — 40 %. У моркови и свёклы — 20 % до 1 января и 25 % после. Сервис выбирает норму по дате утверждения карт, поэтому весной брутто и себестоимость блюд с картофелем вырастут при том же нетто.
Справочные и фактические значения
Справочные нормы — ориентир; у конкретного поставщика отходы могут отличаться. Если вы взвесили продукт до и после обработки, введите обе массы — в карте будут фактические отходы с пометкой. Потери при тепловой обработке тоже можно уточнить по результатам контрольной проработки.
Калькулятор на всё меню
В сервисе брутто и нетто пересчитываются сразу при вводе граммов: достаточно указать одну массу и способ обработки. Выход, КБЖУ и себестоимость обновляются вместе с ними, а превью покажет блюда, у которых выход расходится с меню больше чем на 3 %.
Нужно ли указывать в карте и брутто, и нетто?
Да, рецептура в ТТК и ТК содержит обе массы. В анкете достаточно ввести одну — вторая посчитается.
Откуда нормы потерь при тепловой обработке?
Это типовые значения по методу ГОСТ 31988-2012 для групп продуктов и способов обработки. Их можно заменить своими.