Меню по ГОСТу → Калькулятор себестоимости и фудкоста блюда

Калькулятор себестоимости и фудкоста блюда

Фудкост — доля стоимости сырья в цене продажи. Когда поставщики поднимают цены, а цены в меню стоят на месте, фудкост растёт незаметно — и маржа уходит. Сервис считает себестоимость каждого блюда по брутто и вашим ценам и показывает, где порог превышен.

Собрать техкарты — превью бесплатно

Калькулятор КБЖУ, себестоимости и фудкоста блюда

Выберите продукты из справочника, укажите массу нетто и цену закупки. Брутто, отходы и потери при обработке калькулятор возьмёт из норм ГОСТ 31988-2012, себестоимость посчитает по брутто. Для примера подставлены «Сырники со сметаной» — типовая рецептура сервиса и примерные цены; замените своими.

  1. брутто 120 г · после обработки 108 г (потери 10 %) · 170 ккал · 54,00 ₽

  2. брутто 22,7 г (отходы 12 %) · после обработки 18 г (потери 10 %) · 25 ккал · 4,96 ₽

  3. брутто 20 г · после обработки 18 г (потери 10 %) · 63 ккал · 1,20 ₽

  4. брутто 15 г · 54 ккал · 1,35 ₽

  5. брутто 8 г · 63 ккал · 1,39 ₽

  6. брутто 30 г · 61 ккал · 9,00 ₽

Сверим с расчётным: допустимо ±3 %
Пусто — подскажем цену при фудкосте 30 %
71,90 ₽себестоимость порции
20,5 %фудкост в норме
436 ккална порцию
197 грасчётный выход
  • На порцию: белки / жиры / углеводы23,9 / 24,4 / 30,3 г · 436 ккал (1 826 кДж)
  • На 100 г: белки / жиры / углеводы12,1 / 12,4 / 15,4 г · 222 ккал
  • Цена продажи350,00 ₽
  • Аллергены (ТР ТС 022/2011)молоко и лактоза, яйца, глютен (злаки)

Фудкост до 30 % — зелёный, до 38 % — жёлтый, выше — красный; это ориентир, а не норматив. Пищевая ценность — расчётный метод, с потерями при тепловой обработке.

Техкарты и калькуляционные карты на всё менюЗагрузите меню — ТТК по ГОСТ 31987, калькуляция и КБЖУ на каждое блюдо; превью бесплатно.

Формулы расчёта

Себестоимость порции — сумма по продуктам: масса брутто в килограммах, умноженная на цену за килограмм (для штучных — за штуку, для жидкостей — за литр). Цена продажи — из меню или по наценке: себестоимость, умноженная на (1 + наценка / 100). При целевом фудкосте цена — себестоимость, делённая на долю сырья. Фудкост — себестоимость, делённая на цену продажи, в процентах.

Пороги и светофор

По умолчанию фудкост до 30 % — зелёный, от 30 до 38 % — жёлтый, выше 38 % — красный. Для напитков в кофейнях и барах пороги ниже: 25 и 30 %. В превью сервис выводит блюда с красным фудкостом списком — сразу видно, где пересмотреть граммовку или цену.

Цены поставщика файлом

Прайс можно загрузить в CSV, PDF или фото: сервис найдёт продукты по названию и пересчитает цену за упаковку в цену за килограмм — «Сметана 20 %, 300 г — 120 ₽» превратится в 400 ₽ за килограмм. Остальные цены можно ввести вручную.

Что попадёт в пакет

Калькуляционные карточки на каждое блюдо по образцу ОП-1, таблица Excel со сводкой «выход, КБЖУ, себестоимость, цена, фудкост» и расшифровкой по каждому продукту, а также технологические карты, на которых основан расчёт. Когда поставщик поменяет цены, достаточно загрузить новый прайс и пересобрать пакет: в течение 30 дней после оплаты — без новой оплаты, а на тарифе «Кухня» — новыми сборками в течение месяца. Так видно, какие блюда стали убыточными, раньше, чем это покажет касса.

Какой фудкост нормальный?

Зависит от формата: для блюд ориентир — до 30–35 %, для напитков в кофейне — ниже. Пороги светофора в сервисе — ориентир, а не норматив.

Учитываются ли отходы при расчёте себестоимости?

Да: себестоимость считается по массе брутто, то есть с учётом отходов при холодной обработке по нормам ГОСТ 31988-2012.

Техкарты на всё меню за вечер — по ГОСТ, с КБЖУ и себестоимостью

Собрать техкарты — превью бесплатно