ТТК на борщ: рецептура, выход и КБЖУ
Борщ — одно из самых частых блюд в меню кафе и столовых и одно из самых сложных для расчёта: в нём десяток компонентов, четыре способа обработки и сезонные нормы отходов свёклы, моркови и картофеля. Ниже — расчёт сервиса по типовой рецептуре и то, что нужно учесть в своей карте.
Собрать техкарты — превью бесплатноТиповая рецептура: борщ с говядиной и сметаной на 1 порцию
Рецептура составлена сервисом как типовая (не из сборника) и пересчитывается на ваш выход. Массы брутто — по нормам отходов ГОСТ 31988-2012 для периода с 1 сентября по 31 октября: говядина — брутто 63,2 г, нетто 60 г (варка, после обработки 37,2 г); свёкла — брутто 62,5 г, нетто 50 г (тушение, припускание, после обработки 44 г); капуста белокочанная — брутто 62,5 г, нетто 50 г (варка, после обработки 47,5 г); картофель — брутто 66,7 г, нетто 50 г (варка, после обработки 48,5 г); морковь — брутто 18,8 г, нетто 15 г (жарка, после обработки 9 г); лук репчатый — брутто 17,9 г, нетто 15 г (жарка, после обработки 7,5 г); паста томатная — 10 г (жарка, после обработки 10 г); масло подсолнечное — 5 г (жарка, после обработки 5 г); вода — 120 г (варка, после обработки 108 г); сахар белый — 2 г; соль — 2 г; чеснок — брутто 2,6 г, нетто 2 г; укроп — брутто 2,7 г, нетто 2 г; сметана — 20 г. Расчётный выход — 344,7 г.
Пищевая ценность и аллергены
На порцию 345 г: 253 ккал (1 058 кДж), белки 14,7 г, жиры 13,4 г, углеводы 18,3 г. На 100 г: 73 ккал, белки 4,3 г, жиры 3,9 г, углеводы 5,3 г. Компоненты, вызывающие аллергические реакции (ТР ТС 022/2011): молоко и лактоза. Расчёт — по открытым данным USDA FoodData Central и типовой маркировке продуктов, с учётом потерь пищевых веществ при тепловой обработке; энергия — по коэффициентам 4/9/4 ккал на грамм белков, жиров и углеводов.
Почему брутто борща меняется в течение года
Нормы отходов корнеплодов по методу ГОСТ 31988-2012 зависят от сезона: у картофеля отходы растут от 25 % осенью до 40 % весной, у свёклы и моркови — с 20 до 25 % после 1 января. Нетто в рецептуре остаётся прежним, а закладка брутто и себестоимость порции растут. Сервис берёт норму по дате утверждения карты, поэтому весной карту стоит пересобрать, а калькуляцию — пересчитать по новым ценам.
Выход борща и проверка массы порции
Выход — это сумма масс компонентов после обработки: мясо при варке теряет около трети массы, овощи при пассеровании — до половины, вода частично выкипает. Если расчётный выход отличается от указанного в меню больше чем на 3 %, сервис покажет предупреждение: гость вправе проверить массу порции, а расхождение — частое замечание на проверке. Сметану к борщу удобно вынести в рецептуру как компонент подачи — тогда она попадёт и в КБЖУ, и в аллергены.
Как сделать ТТК борща под своё заведение
Нажмите «Собрать техкарты» — борщ уже будет в анкете. Поправьте граммы под свою закладку, укажите цены поставщика, и сервис соберёт ТТК по ГОСТ 31987-2012, калькуляционную карточку, строку для таблицы КБЖУ в меню и акт контрольной проработки.
Борщ готовят по сборнику — нужна ТК или ТТК?
Если рецептура взята из сборника без изменений — технологическая карта (ТК) со ссылкой на сборник и номер рецептуры. Если рецептура своя — технико-технологическая карта (ТТК).
Включать ли сметану в выход?
Да, если её кладут в тарелку при подаче: тогда масса порции в меню и пищевая ценность учитывают сметану. Если сметану подают отдельно — оформите её отдельной позицией.