ТТК на салат «Цезарь» с курицей

Типовая рецептура: салат «цезарь» с курицей на 1 порцию

Рецептура составлена сервисом как типовая (не из сборника) и пересчитывается на ваш выход. Массы брутто — по нормам отходов ГОСТ 31988-2012 для периода с 1 сентября по 31 октября: салат романо — брутто 83,3 г, нетто 60 г; филе куриное — брутто 71,4 г, нетто 70 г (гриль, после обработки 52,5 г); батон нарезной — 20 г (запекание, выпечка, после обработки 15 г); сыр пармезан — брутто 10,5 г, нетто 10 г; томаты — брутто 35,3 г, нетто 30 г; майонез — 20 г; горчица — 3 г; чеснок — брутто 1,3 г, нетто 1 г; лимоны — 5 г; масло оливковое — 5 г. Расчётный выход — 201,5 г.

Пищевая ценность и аллергены

На порцию 202 г: 337 ккал (1 410 кДж), белки 21,8 г, жиры 22,6 г, углеводы 11,5 г. На 100 г: 167 ккал, белки 10,8 г, жиры 11,2 г, углеводы 5,7 г. Компоненты, вызывающие аллергические реакции (ТР ТС 022/2011): глютен (злаки), молоко и лактоза, яйца, горчица. Расчёт — по открытым данным USDA FoodData Central и типовой маркировке продуктов, с учётом потерь пищевых веществ при тепловой обработке; энергия — по коэффициентам 4/9/4 ккал на грамм белков, жиров и углеводов.

Где в «Цезаре» теряется масса

Листья романо при зачистке теряют до трети массы, куриное филе на гриле — около четверти, батон при подсушивании на гренки — ещё четверть. Если считать выход по массе сырья, порция «худеет» на глазах у гостя. Калькулятор считает массу каждого компонента после обработки, и выход в карте совпадает с тем, что окажется на тарелке.

Аллергены и фудкост

В «Цезаре» сразу несколько аллергенов из перечня ТР ТС 022/2011: глютен в гренках, молоко в пармезане, яйца и горчица в соусе. Их сервис выводит автоматически — и в карту, и в таблицу для меню. Фудкост салата обычно высокий из-за пармезана и курицы: калькуляционная карточка покажет долю каждого продукта в себестоимости, чтобы было видно, что пересматривать — граммовку или цену.

Соус «Цезарь» как полуфабрикат

Если соус готовят заранее на смену, оформите его отдельной картой категории «Полуфабрикаты» и используйте в рецептуре салата. Тогда выход, КБЖУ и себестоимость соуса пересчитаются во всех блюдах, где он используется.