Технологическая карта на капучино

Типовая рецептура: капучино на 1 порцию

Рецептура составлена сервисом как типовая (не из сборника) и пересчитывается на ваш выход. Массы брутто — по нормам отходов ГОСТ 31988-2012 для периода с 1 сентября по 31 октября: кофе в зёрнах — 9 г (заваривание, экстракция, в выход не входит); вода — 30 г; молоко — 170 г. Расчётный выход — 200 мл.

Пищевая ценность и аллергены

На порцию 200 мл: 101 ккал (424 кДж), белки 5,1 г, жиры 5,4 г, углеводы 8 г. На 100 мл: 51 ккал, белки 2,6 г, жиры 2,7 г, углеводы 4 г. Компоненты, вызывающие аллергические реакции (ТР ТС 022/2011): молоко и лактоза. Расчёт — по открытым данным USDA FoodData Central и типовой маркировке продуктов, с учётом потерь пищевых веществ при тепловой обработке; энергия — по коэффициентам 4/9/4 ккал на грамм белков, жиров и углеводов.

Как считается кофе в техкарте

Зерно закладывается по массе, но в чашку переходит экстракт: отработанный кофе в выход не входит. Поэтому в карте способ обработки зерна — «заваривание, экстракция», а выход напитка складывается из воды для эспрессо и молока. Пищевую ценность капучино почти целиком даёт молоко — от его жирности зависят калории.

Фудкост напитков в кофейне

У напитков пороги фудкоста ниже, чем у блюд: сервис подсвечивает долю сырья выше 25 % жёлтым, выше 30 % — красным. Калькуляционная карточка покажет, сколько в чашке стоит зерно и сколько молоко, — от этого зависит, что выгоднее менять: поставщика молока или граммовку зерна.

Всё меню кофейни одной папкой

Добавьте латте, капучино, американо и десерты: эти напитки сервис узнает по названию и подставит типовую рецептуру, для авторских напитков (например, рафа) и десертов внесите рецептуру сами. На выходе — карты, калькуляция, таблица КБЖУ для меню и приказ об утверждении.