ТТК на сырники: рецептура и расчёт
Сырники — главный завтрак кофеен и кафе. Ниже — расчёт по типовой рецептуре сервиса: сколько творога, муки и яиц закладывать на порцию, сколько массы теряется при жарке и какая пищевая ценность получается вместе со сметаной.
Собрать техкарты — превью бесплатноТиповая рецептура: сырники со сметаной на 1 порцию
Рецептура составлена сервисом как типовая (не из сборника) и пересчитывается на ваш выход. Массы брутто — по нормам отходов ГОСТ 31988-2012 для периода с 1 сентября по 31 октября: творог — 120 г (жарка, после обработки 108 г); яйца куриные — брутто 22,7 г, нетто 20 г (жарка, после обработки 18 г); мука пшеничная — 20 г (жарка, после обработки 18 г); сахар белый — 15 г (жарка, после обработки 15 г); масло подсолнечное — 8 г (жарка, после обработки 8 г); сметана — 30 г. Расчётный выход — 197 г.
Пищевая ценность и аллергены
На порцию 197 г: 436 ккал (1 826 кДж), белки 23,9 г, жиры 24,4 г, углеводы 30,3 г. На 100 г: 222 ккал, белки 12,1 г, жиры 12,4 г, углеводы 15,4 г. Компоненты, вызывающие аллергические реакции (ТР ТС 022/2011): молоко и лактоза, яйца, глютен (злаки). Расчёт — по открытым данным USDA FoodData Central и типовой маркировке продуктов, с учётом потерь пищевых веществ при тепловой обработке; энергия — по коэффициентам 4/9/4 ккал на грамм белков, жиров и углеводов.
Жарка и выход сырников
При жарке на сковороде сырники теряют около десятой части массы — влага испаряется, часть масла впитывается. Масло для жарки в рецептуре указывают в объёме, который остаётся в изделии, а не весь налитый объём: от этого зависят и выход, и жиры в КБЖУ. Если вы запекаете сырники в пароконвектомате, выберите способ «запекание» — потери пересчитаются.
Яйца в рецептуре: штуки и граммы
В карте масса яиц указывается в граммах нетто, а покупают их штуками. Калькулятор пересчитывает: брутто с учётом скорлупы, стоимость — по цене за штуку. В калькуляционной карточке на 100 порций рядом с массой будет количество яиц в штуках — так удобнее заказывать продукты.
Своя ТТК сырников за несколько минут
Нажмите «Собрать техкарты»: сырники уже в анкете, рецептура подставится сама. Укажите жирность своего творога и цены — сервис посчитает себестоимость и фудкост и покажет, укладывается ли блюдо в целевой порог.
Творог 5 % или 9 % — как это влияет на карту?
Меняются жиры и калорийность. В справочнике сервиса есть оба варианта; если у поставщика другая жирность — введите продукт вручную с данными этикетки.
Нужно ли считать сметану в выходе?
Если сметана подаётся на тарелке — да, она входит в массу порции и в КБЖУ. Если подаётся отдельно по желанию — оформите её отдельной позицией меню.